اطلاعاتی از ماست و مشتقات آن

فارسی من ماست است. اعراب به من لبن الحامض گویند. ترکان به من «یوغورت» می‏گونید، و چون مرا ترکان از راه بلغارستان به کشورهای اروپایی برده‏اند، و در بیشتر کشورهای خارجی اسم ترکی من به کار رفته است. برادر من پنیر هنگام معرفی خود معمایی مطرح کرد و پرسید آیإ؛خخ کسی می‏داند نخستین ماست را چگونه را تهیه کردند؟ سوال بسیار جالبی بود، زیرا برای تهیه ماست تازه، بایستی به آن از ماست کهنه بزنند و چون در روز اول ماستی درد دسترس انسان نبوده است، تهیه ماست بدون مایه معمایی است که تاکنون کمتر کسی به آن پاسخ صحیح داده است. اما از آنجایی که هیچ سری نباید از خوانندگان زبان خوراکیها پنهان بماند، من امروز می‏خواهم از روی این راز پرده برداشته، و آن را فاش نمایم، و ضمنا ثابت کنم که زادگاه اولیه من ایران بوده و از ایران به بلغارستان رفته و جهانگیر شده است. برای تهیه من بایستی شیر را جوشانده و بعد به آن یک قاشق ماست زده، سر آن را پوشانده بگذارند تا شیر منعقد شده و سفت گردد. این کاری است که هزارها سال است معمول است.

اطلاعاتی از ماست و مشتقات آن

برای تهیه ماست سفت بایستی شیر را پس از آنکه چربی آن را گرفتند، بجوشانند تا غلیظ شود و بعد به مایه زده بگذارند بسته شود.
عامل انعقاد شیر در اینجا موجودات زنده ذره ‏بینی است که در ماست وجود دارد و در روی شیر رشد کرده، و باعث انعقاد آن می‏گردد، علاوه بر عامل فوق عوامل دیگری در ماست به مرور ایام پیدا شده و قند شیر را به ترشی بدل می‏کنند، و به این ترتیب خواص اصلی مرا کمی تغییر می‏دهند ولی اگر شما بتوانید مرا بدون ماست کهنه تهیه کنید، به زودی ترش نشده و خواص بیشتری خواهم داشت. اکنون گوش کنید تا من این راز بزرگ را برای شما علنی نمایم.
در ایران در کردستان و نزدیک خانه گیاهی در اطراف یک آب معدنی می‏روید که فارسی آن «علف ماست» بوده و اهالی محل به آن «یوغورت اوتی» می‏گویند. این گیاه از خانواده شیر پنیر است و شیر پنیر آن را برای شما معرفی خواهد کرد. شیره این گیاه شیر را منعقد کرده، و تبدیل به ماست می‏کند، وماستی که با این گیاه تهیه شود، به مراتب مفیدتر، خوشبوتر و خوشمزه‏تر خواهد بود. در این ماست اکسیر طول عمر به مراتب بیشتر از ماست معمولی است. چنانچه ماست ترش شده را در کیسه انداخته و آب آن را بگیرید، با آن می‏توانید کشک و قره قروت تهیه نمایید که شرح مفصل آن در معرفی کشک داده شده است. من سرشار از مواد سفیده‏ای گوناگون و انواع ویتامین «ب» هستم، ضمنا دارای ویتامین «ث» و ویتامینهای محلول در چربی، مثل ویتامین «آ د اف و ای» می‏باشم و تمام ترکیبات و خواص شیر در من جمع شده است. بر خلاف شایع ماستی که چربی آن گرفته شده باشد، به مراتب بهتر از ماست چرب می‏باشد. چون این ماست دارای ویتامینهای محلول در آب مثل ویتامینهای ب و ث به مقدار زیاد است، توت تنها مقصی که دارد، مقدار ویتامینهای محلول در چربی آن کم شده است. من مسکن تشنگی و یکی از بهترین نانخورشها می‏باشم. عمر را زیاد می‏کنم و کسانی که در غذای روزانه آنها همیشه ماست وجود دارد، دارای عمر طولانی توأم سلامتی می‏باشند. من معده را تقویت می‏کنم و به هضم غذا کمک می‏نمایم. من به علت داشتن ویتامینهای «ب» اعصاب را تقویت می‏نمایم و به آن آرامش می‏بخشم. من مسکن حرارت جگر و التهابات داخلی هستم. قند من ادرار را زیاد می‏کند. شستشوی سر با مسکن من مو را تقویت می‏کند و از ریزش آن می‏کاهد. مالیدن من به دست صورت باعث نرمی و لطافت پوست شده و از امراض جلدی مخصوصا جوش غرور جلوگیری می‏نماید. مالیدن رویه من بر سر دماغ را تازه می‏کند، بهترین وسیله جلوگیری و معالجه آن مالیدن من می‏باشد. در فصل تابستان اگر خواستید خرما میل نمایید، آن را با من مخلوط کنید تا از شدت گرمی آن بکاهم. در فصل تابستان خوردن آبدوغ خیار را که یکی از غذاهای سنتی ایرانیان است فراموش ننمایید.
دوغ
فارسی من دوغ است، اعراب به من مخیض گویند. من مسکن غلیان خون، اشتهاآور، مسکن حرارت و التهابات داخلی و پادزهر سموم می‏باشم، التهابات معده و جگر و از حرارت آنها می‏کاهم، قدما برای معالجه اسهال خونی که با هیچ دارویی درمان نمی‏شد، از سنگتاب یا آهن تاب من استفاده می‏کردند، و طرز تهیه آن بدین ترتیب بود که مقدار ریگ یا تکه‏های کوچک آهن را تفته کرده، در من می‏ریختند تا به جوش آیم و بعد آن را صاف کرده به بیمار می‏دادنند تا بنوشد. این دستور به وسیله نویسنده زبان خوراکیها تاکنون آزمایش نشده است. مرتاضان هندی برای اینکه در برابر عطش طاقت زیادتری داشته باشند، خرفه کوبیده با دوغ می‏جوشانند تا خشک شود، بعد دوغ افزوده این عمل را دو دفعه دیگر می‏نمایند و معتقدند که خوردن آن عطش را تسکین داده، و خواهش آب را کم می‏کند. اگر خیار را با پوست زیر فشار قرار داده و آب آن را بگیرند و با آن دوغ درست کنید، و یا آب خرفه را گرفته با آن دوغ بسازید، نوشابه‏هایی گوارا برای شما خواهند بود. عطش را تسکین می‏دهند. کبد و کلیه‏ها را شستشو می‏دهند، و سموم بدن را از بین می‏برند. برای رماتیسم و نقرس دارویی بسیار موثر می‏باشد. آب خیار مسهلی قوی است و اسید سولفوریک را که از زهرهای بسیار قوی است خنثی می‏نماید. سنگهای کلیه، مثانه و کیسه صفرا را خرد کرده و می‏ریزاند.
اسم ماشیر پنیر است‏
فارسی ماشیر پنیر است، به انواع ما علف ماست، خاج، بلسکی می‏گویند. عربی ما خشیره، بقلةاللبن، عاقداللبن، می‏باشد. ترکی یک نوع ما «یوغورت اوتی» می‏باشد. در کتب قدیم داروسازی به ما غالیون که معرب گالیون یونانی است می‏گفتند.
ما همه جزو خانواده روناس بوده، و اعضای گیاه ما پوشیده از تارهای کوتاه است. گلهای ما به رنگ سفید، زرد، مایل به سبز یا مایل به قرمز است. تاکنون چهارصد گونه از ما در جهان شناخته شده که در اکثر نقاط جهان به استثنا استرالیا به عمل می‏آیند.
شیر پنیر زرد
شیر پنیر زرد در شمال ایران، رودبار، در ناحیه‏ای به نام مائده جو، در اطراف تهران، نواحی البرز، کبوتر چاک، عمارلو، داماش، گون پشته و همچنین در سیاه کوه، تبریز، اشتران کون، قره داغ، علی بولاغ و تفرش به عمل می‏آید، عربی آن خیشره است.
خاج
من نوعی شیر پنیر هستم که رگهای من چهار تایی به صورت صلیب است، به همین جهت اعراب به من حشیشة الصلیب می‏گویند. من در شمال ایران، مناطق البرز، کندوان، کبوتر چاک و عمارلو به عمل می‏آیم. چلیپا را از آن جهت خاج گویند که با من شباهت دارد.
بلسکی
من نوعی شیر پنیر هستم، اعضای گیاه من حتی میوه من دارای تارهای قلاب مانندی است که به پشم حیوانات می‏چسبد، به این جهت چوپانان برای کشیدن مو از ماست و شیر از من استفاده کرده، و آن را داخل شیر می‏کنند تا موهایی که در آن ریخته شده به قلابهای من چسبیده و خارج شوند. به همین جهت است که به من مصفی الرعا، مصف الراغی و همچنین بلشکه، افارین، ارمن، قوت البریه، باپیشقان، قازاتی و صید الانیه می‏گویند ریشه گیاه من دارای یک ماده قرمز رنگ می‏باشد.
علف ماست
فارسی من علف ماست و ترکان به من «یوقورت اوتی» می‏گویند من در کوههای کردستان و مهاباد می‏رویم و تاکنون نظیر من در کشورهای دیگر و جاهای دیگر دیده نشده است. یکی از مراسم مهم غذاشناسی در من نهفته شده است که تاکنون یک بار در کتاب زبان خوراکیها مطرح شده، و کسی به این معما پاسخ نداده است. همه می‏دانیم که معمولا برای تهیه ماست شیر را جوشانده بگذارند تا حرارت آن پایین آمده به پنجاه درجه برسد، یک قاشق ماست به آن می‏زنند و روی آن پوشانده می‏گذارند مدتی گرم بماند تا شیر منعقد شود، تاکنون به این سوال که اولین ماست را چگونه و با چه مایه‏ای ساخته‏اند کسی جواب صحیح نداده و به صورت معما در آمده است، تاکنون موقع آن است که من این راز را فاش کرده و بگویم شیره گیاه شیر را به صورت ماست در می‏آورد و به همین دلیل می‏توانم بگویم نخستین ملتی که موفق به تهیه ماست شد، ایرانیان بودند و بعد آن را به کشورهای دیگر، از جمله بلغارستان بردند و برخلاف آنچه شایع است، اهالی بلغار سازنده اولیه ماست نبوده‏اند. انواع دیگر شیر پنیر در اطراف تهران، قزوین، کرند، اصفهان، مسجد سلیمان کوههای الوند، هریرود، دیلمان، چاهریک، خرم آباد، رضائیه و تبریز به عمل می‏آیند و تمام آنهإ؛ذذ شیر را منعقد می‏کنند و می‏توان با آنها انواع اقسام پنیر ساخت. پنیری که با انواع شیر پنیر ساخته شود خوشمزه، معطر و بسیار مفید است، ماستی که با علف ماست ساخته شود، دیرتر ترش می‏شود و اکسیر طول عمر در آن خیلی بیشتر از ماستهای معمولی است که با مایه ماست تهیه می‏شوند. پنیربند که در بلوچستان به عمل می‏آید، و دارای چند درصد مایه پنیر است، از خانواده ما نیست و یکی از گیاهان مفیدی است که هنوز بطور دقیق روشن نشده است. اعضای مختلف هوایی انواع شیر پنیر، آرامبخش، پیشاب‏آور، قابض، ضد تشنج بوده، برای معالجه سرع (هیستری) تجویز می‏شوند. داروسازان سنتی ایران جوشانده آنها را بهترین درمان داءالراقص می‏دانستند و جوشانده غلیظ آن را به مقدار نیم لیتر تجویز می‏نمودند. (داءالرقص یک بیماری عصبی است که بیشتر در دختران دیده می‏شود، و اعضای بدن آنها حرکات غیر عادی پیدا می‏کند) شیره تازه انواع شیر پنیر برای کبد، آب آوردن انساج، سنگ کلیه، گواتر، رقت خون مفید می‏باشد. ضماد شیره آنها برای خنازیر و اولسرهای گوناگون سودمند است، ضماد منافع زیاد دارد، با ریشه آنها می‏توان پشم را رنگ کرد و آن را به صورت قرمز در آورد و اگر بخواهند پشم را با آنها به رنگ نارنجی در آورند، بایستی پشم را قبلا بازاج بجوشانند.
جوشانده برگ من شیر پنیر خونریزی را بند می‏آورد، و ضماد گل آنها جهت سوختگی آتش نیز نافع است. خوردن جوشانده ریشه آنها محرک باه است. میوه بو داده بلسکی ضد سم حشرات، مخصوصا مار افعی است به همین جهت به آن حشیشة الافعی هم می‏گویند. برای تهیه پنیر و ماست از شیره و گرد کوبیده انواع شیر پنیر می‏توان استفاده کرد. هر نوع شیر پنیر یک نوع مشخص پنیر درست می‏کند، و به همین جهت شما می‏توانید صدها نوع پنیر و ماست با ما درست کنید که یکی بهتر از دیگری باشد.

زبان خوراکی ها سوم دکتر غیاث الدین جزایری