سفره و آشپزی ایرانی گمشده در تبلیغات غذاهای غربی

می‌گویند بخشی از هویت فرهنگی هر قوم و کشوری، غذا و آداب خاص پخت‌وپز است. آن‌قدر که حتی خیلی از کشورهای کمتر شناخته شده نیز با همین حربه یعنی به بهانه غذاهای خاصی که دارند پای گردشگران و توریست‌های زیادی را به کشورشان باز کرد‌ه‌اند.

شیوه‌های آشپزی، آیین‌های سنتی پخت و پز، استفاده از مواد غذایی که بر حسب جغرافیا و شرایط آب و هوایی کشور‌های مختلف، متفاوت است و … هر کدام از اینها می‌تواند حتی به تنهایی برای ترغیب و کشاندن گردشگران به کشورهای مختلف باشد. اما در کمال تعجب و با وجود تنوع بی‌شمار و البته قدمت باورنکردنی آشپزی سنتی در ایران، ما ‌آنچنان که باید در زمینه معرفی این حرفه سنتی به جهانیان موفق نبوده‌ایم. آن‌قدر که تقریبا می‌توان گفت هیچ سهم چشمگیری در صنعت گردشگری غذا نداریم و تقریبا کمتر گردشگری هم پیدا می‌شود که قبل از سفر به ایران، اطلاعات دقیق و مناسبی درباره این سیل بی‌پایان غذاها و خوراک‌های اصیل ایرانی داشته باشد.

این موضوع از یک سو و از سوی دیگر کمرنگ شدن جایگاه این آشپزی سنتی حتی در میان خانواده‌ها هم نگرانی جدیدی برای فراموشی تدریجی آنها ایجاد کرده است .

 
این روزها که بازار پیتزا و فست فودها حسابی داغ است دیگر مجالی برای یاد کردن از غذاهای سنتی باقی نمی‌ماند. تا جایی که خیلی از مردم عادی شهرهای مختلف حتی از غذاهای سنتی شهرها و استان‌های مجاور و در نزدیکی خود هم اطلاع و شناخت چندان دقیقی ندارند.به راستی در چنین وضعیتی که حتی نام بعضی از غذاهای سنتی استان‌های بزرگ هم به گوش خیلی از ماها نخورده است، چطور می‌توان انتظار داشت که گردشگران خارجی که تازه همزبان ما هم نیستند نسبت به غذاهای سنتی ما شناخت و آگاهی کافی داشته باشند ؟

در گزارش امروز و فردای کیهان نگاهی انداختیم به آشپزی و غذاهای سنتی ایرانی در جایگاه جهانی و دلایل این بی مهری، و رنگ باختن تدریجی این هنر اصیل را جویا شدیم.

از ضحاک تا قرن معاصر
شاید اصلا نشود به‌طور دقیق گفت که قدمت آشپزی در ایران به چه زمانی بر می‌گردد.فقط تاریخ نویسان همین قدر گفته‌اند که از زمان ضحاک تاکنون مستنداتی مبنی بر وجود سبک آشپزی‌های خاص اقلیم ایران وجود داشته است.همین طور از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی درباره خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوه به‌کار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست آمده است. اما آنچه که مسلم و غیر قابل انکار است اینکه، آشپزی سنتی ایرانی درست همچون یک میراث ارزشمند نسل به نسل و سینه به سینه از مادربزرگ‌ها به فرزندان منتقل و حفظ شده است. به طوری که برخی از غذاها و خوراک‌های سنتی تا آنجا که حافظه‌ها یاری می‌کند در یاد همه بوده و هست.اما از قدمت و موروثی بودن این هنر ارزشمند هم که بگذریم به جرات می‌توان گفت ،آشپزی ایرانی یکی از کامل‌ترین ترکیبات غذایی در جهان و آسیا است.

آشپزی ایرانی بسیاری از غذاهای کشورهای حوزه خاورمیانه همچون کشورهای ترکیه، ارمنستان، گرجستان، جمهوری آذربایجان و عراق را تحت تاثیر قرار داده است. خورش‌ها و آش‌های ایرانی نشان می‌دهد که به‌طور سنتی زنان ایرانی با شناختی دقیق از مواد غذایی و ترکیب آنها با یکدیگر برای غنی‌تر شدن هر چه بیشتر غذاها، به بازدهی خوبی دست یافته‌اند. ترکیب گروه‌های غذایی گوناگون غلات، حبوبات، سبزی‌ها و پروتئین‌های گیاهی و حیوانی در همه خوراک‌ها دیده می‌شود. غذای ایرانی، به علت وجود فرهنگ غنی ایران و اقوام مختلف از تنوع خاصی برخوردار است که کمتر فرهنگ یا کشوری چنین ویژگی‌هایی دارد. تمام اینها نشان از این است که ایرانیان مزه‌های جدید را با ترکیب کردن مواد غذایی به خوبی کشف و حتی ابداع کرده‌اند و در نهایت می‌توان این افتخار را یدک کشید که شاید حتی بتوانیم در تنوع و تعداد غذا حرف اول را در جهان بزنیم. اما افسوس که این افتخار بزرگ هنوز مجالی برای جهانی شدن و رساندن آوازه این هنر اصیل ایرانی به گوش جهانیان پیدا نکرده است.

در جست‌وجوی کوفته و خورش بادام!
حتما و بدون شک همه شما برای یک بار هم که شده این تجربه مشترک را داشته اید که مثلا به یکی از شهرهای کوچک یا بزرگ سفر کرده‌اید و به توصیه آشنایانی که یا ساکن آن شهر بوده‌اند و یا قبلا به آنجا سفر کرده اند، قصد کرده‌اید که یکی از غذاهای محلی آن منطقه را امتحان کنید. اما زمانی که پرسان پرسان از مردم محلی و رستوران‌های کوچک و بزرگ، محلی را که آن غذا را بپزند دنبال می‌کنید در نهایت به این واقعیت پی می‌برید که بسیاری از غذاهای محلی معروف نواحی مختلف اصلا به بهره‌برداری تجاری و مورد استفاده قرار دادن برای مسافران و گردشگران نرسیده است و فقط این غذاهای محلی را در‌آشپزخانه کوچک زنان بومی می‌توان پیدا کرد.این در واقع ضعف بزرگی است که نه‌تنها ضربه سنگینی به حفظ آشپزی سنتی و اصیل ایرانی می‌زند بلکه روز به روز هم آوازه این هنر را از خط جهانی‌شدن به دور می‌راند.

دکتر کریم طهماسب پور، مدرس دانشگاه و کارشناس مدیریت گردشگری است .او که پژوهش‌های زیادی در حوزه صنعت آشپزی کهن ایرانی انجام داده است در این خصوص به گزارشگر کیهان می‌گوید: «موضوع آشپزی سنتی ایرانی و بی توجهی‌های زیادی که تا کنون نسبت به آن صورت گرفته است، موضوع مهمی است که متاسفانه با وجود تمام هشدارهایی که تاکنون داده شده است آنچنان که باید مورد توجه قرار نگرفته است. تا جایی که حتی دو سال قبل نان لواش به عنوان میراث معنوی کشور ارمنستان در یونسکو به ثبت رسید، آن‌وقت ما با بیش از هزاران خوراک و غذا و آش و حتی دسرهای سنتی و منحصر به خود تاکنون نتوانسته‌ایم چیزی را به عنوان میراث معنوی خودمان به ثبت برسانیم که این موضوع واقعا نگران کننده است. نگرانی از این جهت که متاسفانه نه تنها رغبت بین‌المللی نسبت به شناخت و ثبت این غذاها بسیار کم است که حتی خودمان هم انگار بیشتر به سمت این فست‌فودها و غذاهای ایتالیایی تمایل پیدا کرده‌ایم! متاسفانه نه تنها در بین خانواده‌ها که حتی در صنعت هتلینگ هم این ضعف احساس می‌شود. آن‌قدر که در هتل‌های چند ستاره و لوکس ما رستوران‌های چینی و فرنگی ساخته می‌شود ، هیچ رستورانی صرفا برای معرفی غذاهای سنتی مناطق مختلف وجود ندارد. یعنی وقتی خودمان بستری برای معرفی آداب و سنن پخت و پز ایرانی فراهم نمی‌کنیم، چطور می‌توان انتظار داشت که گردشگران خارجی با این شیوه‌های آشپزی و این غذاهای متنوع ما آشنا باشند.»

او در ادامه می‌افزاید: «حتی اگر دقت کرده باشید، در بسیاری از مناطق تفریحی و تفرجگاه‌های استان‌های مختلف که تا همین چند سال قبل در ایام پیک تعطیلات و پر مسافر، برای جذب گردشگر در این مناطق انواع شیرینی و غذاهای سنتی و آش‌های محلی طبخ می‌شد، اما به تازگی انگار آنها هم به این نتیجه رسیده‌اند که سود پیتزا و ساندویچ‌های آماده و حتی چیپس و نوشابه خیلی بیشتر از طبخ غذاهای محلی است که این موضوع به راستی نگران کننده است. تعداد غذاها و خوراک‌های ایرانی و استفاده از انواع سبزی‌ها و گیاهان به خصوصی که هر کدام با دقت و برای انواع خاصی از خوراک انتخاب شده است، همه نشان از این دارد که قدمت و تفکر چشمگیری پشت میراث آشپزی ایرانی نهفته است. حتی در نقوش و سنگواره‌هایی که از دوران ایلامیان باقی مانده اسباب آشپزی و گیاهان مصرفی نیز کشف شده است. آنوقت در چنین شرایطی سهم آشپزی و غذاهای ایرانی ما از جشنواره‌ها و ثبت در میراث معنوی جهانی واقعا چقدر است؟ حتی در بهترین رستوران‌های ما هم هیچ خبری از تنوع غذایی نیست و در هتل‌های بین‌المللی ایران و حتی رستوران‌های خارج از کشور تقریبا به جز چند نوع کباب و خورشت که آن هم با دیگر کشورها از دید دیگران فرق چندانی ندارد، چیزی برای ارایه نیست که این مهم اتفاق چندان خوشایندی نیست و بهتر است به دنبال راهکاری اساسی در این خصوص بود. در حالی که تنوع غذاهای ایرانی به اندازه‌ای زیاد و باورنکردنی است که به جرات می‌توان گفت در میان این همه طعم و انتخاب در هر صورت می‌توان رضایت خیلی‌ها را با ذائقه‌های مختلف و از کشورهای مختلف جلب کرد. تنوع غذاهای ایرانی به اندازه‌ای است که فقط غذاهای استان‌های گیلان و مازندران به تنهایی با نیمی از اروپا برابری می‌کند؛ اما خلأ یک سیستم کارآمد برای معرفی غذای ایرانی چه به گردشگران و چه به سازمان‌های فرهنگی چون یونسکو باعث شده است که این غذاها حتی در کشور خودمان نیز کم کم به فراموشی سپرده شده و غذاهای دیگر فرهنگ‌ها جایگزین آنان شود.»

سفره ایرانی گمشده در تبلیغات غذای غربی
از یک طرف ناآگاهی و از طرف دیگر خلأ تبلیغات دو ترازوی سنگینی که روز به روز بر هویت و تنوع آشپزی ایرانی سایه می‌اندازد.
در خیابان‌های شهر و پاساژها و مراکز تجاری و هر جای دیگر تا سر را بچرخانید با انواع تبلیغات از رستوران‌های فرانسوی گرفته تا چینی و ایتالیایی و هندی مواجه می‌شوید در حالی که هیچ کس در این میان سراغی از غذاهای اصیل و سنتی ایرانی نمی‌گیرد.
اصغر ژیان دربندی،سرآشپز نام آشنای ایرانی هم، سکوت رسانه‌ای و نبود تبلیغات را متهم اصلی غفلت جهانی از غذاهای اصیل ایرانی می‌داند. غذاهایی که به گفته او از قرن‌ها پیش بر روی هیزم با همین فرمولی که این روزها با آخرین تکنولوژی آشپزی پخته می‌شود، تهیه می‌شده و این نشانه‌ای از قدمت و اصالت این غذاها است.

این سرآشپز مطرح در این خصوص به گزارشگر کیهان می‌گوید: «به جرأت می‌توانم بگویم که هیچ کشوری به اندازه ایران تنوع غذا وخوراک ودسر و خورش ومخلفات غذایی ندارد.اما متاسفانه روی این غذاها برای تجاری شدن هیچ کاری انجام نشده. مثلا حلوا وفرنی و شله زرد و مسقطی دسرهای ایرانی هستند اما رستوران‌های ما پر شده از تیرامیسو و شارلوت میوه و پلمبیر. خب وقتی ما از چیزی که داریم استفاده نکنیم ،مجبوریم از دسرهای وارداتی استفاده کنیم.گذشته ازهمه اینها واقعا تنوع غذا و نوشیدنی‌های ایرانی حیرت‌آور است .چون ما به لحاظ جغرافیایی در مسیر تمدن‌های مهمی قرارگرفته ایم و این موضوع تنوع غذایی ما را دو چندان کرده است. آشپزی ایرانی خیلی از غذاهای کشورهای خاورمیانه را تحت تاثیرخودش قرار داده. اما متاسفانه امروزه بسیاری از همین کشورهای آسیایی با اعمال تغییرات کوچکی در فرمول اصلی پخت غذاهای ایرانی آنها را به نام خود ثبت کرده‌اند. مثلا شما در بسیاری از کشورهای حوزه خلیج فارس و آسیای مرکزی غذاهایی را می‌بینید که چه از لحاظ ترکیب و چه شیوه پخت و چه مواد استفاده شده شباهت‌های زیادی با غذاهای ایرانی دارند اما با یک نام خیلی عجیب و مختص کشور دیگری به جهان معرفی شده است. در حالی که کمتر کشوری هست که این طور تنوع و تعدد غذایی داشته باشد. در حقیقت ایرانیان از سالها و حتی قرن‌ها قبل رمزترکیب مزه‌های جدید با مواد غذایی مختلف را کشف کرده بودند.اما امروزبیشتر این ترکیب‌ها به کلی در حال فراموشی است.بعد می‌گوییم چرا غذای ژاپن ثبت جهانی می‌شود اما غذای ما نه. چون ژاپن غذای سنتی‌اش را از خانه‌ها بیرون آورده و رایج کرده و بعد از حالت سنتی به صنعتی تبدیل کرده و در آخر هم درخواست ثبت غذایش را به یونسکو داده اما ما حتی یک فیلم یا تبلیغ درباره اهمیت و ارزش غذاهایمان نساخته‌ایم. هنوز خیلی از مردم خودمان هم نمی‌دانند که مثلا ماهی سفید فقط مختص کشور ماست و درهیچ نقطه دیگری وجود ندارد یا مثلا سبزی کوهی استفاده شده در بعضی از آش‌های ما در هیچ نقاط دیگری وجود ندارد. آن‌وقت از یک گردشگر خارجی چه انتظاری می‌توان داشت که این غذاها را بشناسد و به جهان معرفی کند!»

بخش دوم:
مدت زیادی است که از گوشه و کنار خبر ثبت جهانی غذاها و سبک‌های آشپزی و حتی شیرینی و نان‌های کشورهای مختلف در فهرست میراث فرهنگی جهان به گوشمان می‌رسد در حالی که آشپزی سنتی ایرانی نه تنها سالهاست که از هویت اصلی خود فاصله گرفته است و هیچ تلاشی برای معرفی آن با تمام جزئیات به جهان صورت نمی‌گیرد که حتی جای خالی غذاهای سنتی در سفره‌های ایرانی هم روز به روز بیشتر از قبل احساس می‌شود.

این موضوع در حالی است که سیل بی‌پایان تبلیغات رستوران‌ها و غذاهای فرنگی و خارجی مدام در گوشه و کنار شهر دیده می‌شود در صورتی که حتی غذای معروف بسیاری از شهرهای بزرگ را هم به آسانی نمی‌توان در رستوران‌ها و هتل‌ها پیدا کرد.
در این قسمت هم نگاهی انداخته ایم به بازار نابسامان غذاهای سنتی که کمتر کسی شناخت دقیقی از آن دارد و در صورت شناخت هم مجالی برای تجربه کردن آن باقی نمی‌ماند.

غذاهای فرنگی در صف یونسکو
حدودا دو سال پیش بود که این خبر داغ و البته کمی عجیب روی صفحه خبرگزاری‌ها نقش بست: «یونسکو پخت و پز سنتی ژاپنی« واشوکو» را به فهرست میراث فرهنگی جهان افزود.»
خبری که در نگاه اول جالب و حتی کمی با مزه به نظر می‌رسید. اینکه غذای سنتی یک کشور برای همیشه جزوی از گنجینه میراث جهانی بشر شده باشد و بدانی که همان اندازه که مثلا فرش ایرانی جهانی است و پرآوازه غذای سفره ژاپنی‌ها هم، برای همیشه مهر جهانی شدن را دریافت کرده است. البته می‌شد از کنار این خبرجالب با یک لبخند روزمره عبور کرد وچند لحظه بعد هم برای همیشه فراموشش کرد اما یک آگهی باریک گوشه صفحه، اجازه نداد که این خبرفقط یک خبر جالب باقی بماند.
آگهی یک سایت تخفیفی که می‌گفت با در دست داشتن این آگهی می‌توانید با ۵۰ درصد تخفیف از فلان رستوران ایتالیایی استفاده کنید. آگهی عجیبی که در کنار خبرجهانی شدن آشپزی ژاپنی‌ها، ذهنم را عجیب مشغول کرد. اینکه چرا ملتی این طور بی وقفه باید تلاش کنند تا حتی شیوه پخت و پزشان هم به عنوان میراث جهانی برای ما به ارث برسد و از این طرف ما در تلاشیم تا به زور آگهی و تخفیف برای رستوران‌های ایتالیایی مشتری جمع کنیم!

ساناز حقوردی ،کارشناس و مدرس آشپزی درباره دلایل شهرت و جهانی شدن غذاهای ملل به گزارشگر کیهان می‌گوید: «در واقع رمز جهانی شدن واشوکو خیلی هم پیچیده نیست. «واشوکو» غذا و پخت و پز سنتی ژاپنی است که با استفاده از مواد اولیه محصول این کشور که در هر فصل مشخص می‌رویند یا قابل صید هستند تهیه می‌شود. این نوع آشپزی محصول قرن‌ها تداوم سنت آشپزی ویژه این کشور است که باعث شده در این فهرست جهانی ثبت شود.گذشته از این شیوه آشپزی، دولت ژاپن در سال ۲۰۱۲ افزودن «واشوکو» به فهرست میراث فرهنگی جهان را به یونسکو پیشنهاد کرد و استدلال مهم در ارائه این پیشنهاد این بود که خوراک و پخت و پز سنتی ژاپن در انطباق با محیط طبیعی و همیشه با احترام به طبیعت بوده است.البته ناگفته نماند که این اولین بار نیست که یک غذای سنتی به آوازه جهانی می‌رسد، و مدتی قبل هم یک آشپزی فرانسوی به عنوان غذای سنتی یک ملت به فهرست یونسکو افزوده شده بود. غذای سنتی مکزیک و ترکیه و حتی قهوه ترک هم از این لیست بلند بالا جا نماند و به عنوان میراث فرهنگی جهان به ثبت رسید.»

این مدرس آشپزی در ادامه تصریح می‌کند: «البته این تمام ماجرا نیست. کشورهای زیادی برای اینکه پای سفره‌های غذایشان به این فهرست بازشوند در تب و تاب هستند. مثلا کشور‌های حاشیه دریای مدیترانه در اروپا، مدت‌هاست که خواستار ثبت غذاهای سنتی این منطقه در فهرست میراث جهانی یونسکو هستند. ایتالیا، اسپانیا، یونان و مراکش، یونسکو را ملزم به ثبت مجموعه غذاهای سنتی خود در فهرست جهانی می‌دانند. غذاهای سبک مدیترانه‌ای عمدتا با ماهی، روغن زیتون، میوه و سبزی طبخ می‌شود. این کشور‌ها می‌گویند، غذاهای سالم مدیترانه‌ای در عین محبوبیت جهانی، در معرض خطر نابودی قرار دارند. اما واقعا نکته دردناک ماجرا اینجاست که کشورهای همسایه ما نگران درخطربودن همان غذاهایی هستند که دست و پا شکسته از ما گرفته‌اند!»
اما باز، همین احساس خطرهم خالی از لطف نیست. حداقل اگر ثبت جهانی در کار نیست، دغدغه‌اش هست. دوندگی و نگرانی. احساس خطر و یا دست آخر غم، غم فراموش شدن هویت و فرهنگی که در قابلمه‌ها می‌جوشد در کار است.

غذای هر جا به جز اینجا!
اینجا تهران است.قلب تپنده پایتخت .پایتخت حدود ۱۶ میلیون نفری. جایی که آوازه شب‌ها و خیابان‌های پاتوق رستوران گرد‌ی‌اش نگفته به گوش خیلی‌ها رسیده. اینجا تهران است .جایی که آدرس رستوران‌های ایتالیایی و هندی وعربی و مدیترانه ای و آفریقایی و مغولی و فرانسوی وچینی و ترکیه ای و حتی ژاپنی برای برخی افراد متمول بالاشهر نشین به یک تفریح ساده مبدل شده است. آن هم در همین روزهایی که حتی اسم غذاهای اصیل ایرانی به گوش خیلی از همان افراد نخورده و یا شاید رد کمرنگی ازآن ته ذهن قدیمی‌ها مانده باشد.

اما درست در همین روزگاری که برخی غذاهای سنتی ایرانی مثل آش اوماج، قنبرپلو، دو پیازه، خورش ریواس، رب پلوشیرازی، خورشت کنگر، کدو، نازخاتون، دنده کباب و … از یاد خیلی‌ها رفته، این پاستا‌ها و راویولی‌ها و استیک‌ها و چیکن استراگانف‌ها حسابی بازارشان داغ شده.آن‌قدر که از تهران هم که بگذریم آوازه آنها به برخی شهرهای بزرگ دیگر هم رسیده و همه دنبال پیتزا فروشی معروف می‌گردند. همان پیتزای معروف. داستانش را هم که حتما می‌دانید.
داستان شهرت یک کشور و سرزمین و تاریخ فقط و فقط به خاطر این نان گرد خوشبخت! همان که خیلی راحت به همه جهان صادر شد و حالا حتی خوردنش هم برای برخی افراد کلاس می‌آورد و خوشبختی! آنقدر که دیگر مجالی برای یاد کردن از غذاهای سنتی خودمان نمانده و رونق نان داغ اما نه با کباب داغ ایرانی که با برگرهای داغ و ساندویچ‌های زاپاتا و پیتزاها رونق گرفته است.

شناسنامه‌دار شدن غذاهای ایرانی
حرف از شناسنامه‌دار شدن غذاهای ایرانی و ایجاد فدراسیون وجام جهانی غذا هم از آن حرف‌های شنیدنی بود.
حرف‌هایی که هرچند هنوز در حد حرف و وعده باقی مانده اما واقعا جای خالی اش در بشقاب‌های غذای ایرانی احساس می‌شود. این نظر فرهاد جعفری کارشناس و فارغ التحصیل رشته هتلداری و آشپزی از فرانسه است. او سالهاست در این زمینه فعالیت و پژوهش انجام داده و پیشنهاد شناسنامه‌دار شدن این غذا‌ها هم از اوست .
او به گزارشگر کیهان می‌گوید: «ما در ایران بیش از سه هزار نوع غذای شناخته شده و بومی داریم. غذاهایی که نه در یونسکو ثبت شده‌اند و نه در جام جهانی غذا شرکت داده می‌شوند.ما این پیشنهاد را در پنجمین سمپوزیوم صنعت گردشگری و توریسم که سال گذشته در دانشگاه تهران برگزار شد، ارائه دادیم اما هیچ‌کس توجه زیادی نکرد. غذا هویت یک سرزمین است. چرا نباید از این تنوع بالا استفاده کرد و برای شهربه شهر و استان به استان غذاهایی با هویت و شناسنامه تعریف شوند. زمانی که خود مردم ما این غذاهای اصیل و فراموش شده را نمی‌شناسند از توریست و گردشگر خارجی چه انتظاری می‌توان داشت.صدا و سیما و برنامه‌های تلویزیونی مدام طرز پخت انواع پیتزا و بیف استراگانف و لازانیا را آموزش می‌دهند اما مثلا شاید آخرین باری را که کوفته تبریزی یا چنجه را یاد داده باشند، هیچ کس به خاطر نیاورد.خود منوی رستوران‌های معروف ما هم پر شده از این غذاهای فرنگی .حالا بماند که هم طرز پخت و هم اصلا خیلی جاها املای این غذا‌ها را هم اشتباه می‌نویسند و خود این موضوع به یکی از تفریحات خارجی‌ها تبدیل شده که خیلی جاها اصلا به این اسم‌ها کلی می‌خندند!»

هر چیزی که مالک نداشته باشد زود صاحب دیگری پیدا می‌کند.حکایت این روزهای غذاها و نوشیدنی‌های ایرانی است. غذاهایی که با وجود همه سندهای موجود به آسانی به کام ما شد و به نام همسایه‌ها. همین کباب ایرانی که حالا بهتر است بگوییم کباب ترک‌ها .کبابی که تقریبا همه توریست‌ها آن را به نام ترکیه می‌شناسند و نه ایران.
او با تایید این واقعیت می‌افزاید: «بله واقعیت این است. ما نتوانستیم فرمولاسیون غذاهای ایرانی را به جهان صادر کنیم و با این کار به این غذاها هویت ببخشیم. مثلا اگر روش پخت پیتزا کالزونه را نگاه کنید می‌بینید که حتی پنیر این پیتزاها را هم به نام ایتالیا می‌نویسند. خب این فرمول به هر جای جهان هم که صادر شود همه می‌دانند که متعلق به کشور ایتالیا است. مثلا غذاهایی مثل کله جوش که متعلق به استان آذربایجان است از مرزهای غربی کشور وارد ترکیه و ازمیرشده و تا قونیه رفته و امروز با کمی تغییر این غذای قدیمی ایران را به نام کشور ترکیه می‌شناسند.ادویه یا قورمه‌های ما هم همین طور که بعدها به کشورهای پاکستان و هند و بنگلادش رفت و حالا به اسم همین کشورها شده. حتی ته چین، آش، کوفته و دلمه هم همین طور. ما الآن کوفته ترکی، یونانی و ایتالیایی هم داریم.یا مثلا ما بیش از صدها نوع عرقیات متنوع و مفید داریم اما سوپر مارکت‌های خودمان در حد انفجار پر شده از پپسی و دلستر و کوکا در حالی که هند و بلغارستان و ترکمنستان و عربستان وخیلی از کشورهای خاورمیانه با همین عرقیات ما در حال ثبت برندهای نوشیدنی هستند برای همین اگر چند سال دیگر بشنویم که توریست‌ها عرق نعناع را با بلغارستان می‌شناسند‌، تعجبی ندارد!»

چرا غذای ایرانی جهانی نشد؟
بله واقعیت این است که امروز غذای ایرانی را کسی در عرصه جهانی نمی‌شناسد. با همه تنوع و فراوانی و اصالتی هم که دارد هنوز تا جهانی شدن راه طولانی در پیش دارد.غذای ایرانی هنوز نه تنها در یونسکو پذیرفته نشده است که حتی در رستوران‌های بین المللی معتبر جهانی هم جایش خالی است.
هرچند دلمان خوش است که مثلا پیتزای قورمه سبزی در ایتالیا برنده شده یا آمریکایی‌ها از رستوران‌های ایرانی در لس آنجلس زیاد استقبال می‌کنند ویا ….اما واقعیت این است که به جز سبک فرانسوی که پایه فرهنگ غذایی اروپاست این روزها تنها غذاهای ژاپنی و تایلندی بیشترین مشتری‌ها را در جهان برای خودشان جمع کرده‌اند.

مدیر رستوران ایرانی یکی از هتل‌های بین‌المللی درباره دلایل بی رونقی غذاهای سنتی ایرانی به گزارشگر کیهان می‌گوید: «غذاهای ایرانی، ترکی، عربی و هندی هم به دلیل شباهت‌های زیادی که با هم دارند معمولا شانسی برای اینکه به عنوان هویت غذایی یک ملت ثبت شوند، ندارند. مثلا انواع کبابها در بین همه این کشورها مشترک است در حالی که در اروپا این ترکها هستند که با سیاست‌های جذب توریست، توانسته‌اند انواع کباب را به عنوان غذای ملی خود به اروپایی‌ها معرفی کنند. به نظر می‌رسد وقت آن شده که حالا این بار از آخر به اول ماجرا نگاه کنیم. آشپزی ژاپنی همین چند روز پیش، برای همیشه در فهرست درخشان یونسکو ماندگار شد. دلیلش؟ خیلی ساده است. برای ژاپنی‌ها خوراک و آشپزی بسیار جدی ومهم است، اصلا شاید به همین دلیل باشد که شهر توکیو با چهارده رستوران صاحب سه ستاره میچلین، معتبرترین معیار بین‌المللی برای کیفیت رستورانها، را در جهان دارد و حتی از پاریس جلوتر است. از طرف دیگر در سالهای اخیر خوراک و پخت و پز ژاپنی به سرعت در کشورهای دیگر توسعه یافته و امروز جزو محبوب‌ترین نوع غذاها نه فقط در ژاپن که در جهان محسوب می‌شود. اما درست در همین روزها که ژاپنی‌ها مشغول صادرات مواد غذایی و فرمول‌هایشان به جهان هستند، درکشور ما و در بهترین رستورانها هیچ خبری از تنوع غذایی نیست و در هتلهای بین‌المللی ما و حتی رستورانهای خارج از کشور تقریبا به جز چند نوع کباب و خورش که آن هم با دیگر کشورها از دید دیگران فرق زیادی ندارد، حرف دیگری برای گفتن نیست.»

لیستی از انواع و اقسام خوراک‌ها و غذاها و دسرهای سنتی ایرانی جمع کرده بودیم تا در انتهای این گزارش به آنها اشاره‌ای کنیم .جالب اینجاست که از چند صد سال قبل ما هم پیش غذا و هم دسر و میان وعده و هم ده‌ها خوردنی داشتیم که این روزها با برچسب اروپایی دوباره به خودمان برگشته است! اما ردیف کردن این اسم‌های از یاد رفته چیزی را عوض نمی‌کند.اینکه مثلا حتی شهرهای چسبیده به هم در شمال غذاهایی دارند با دنیایی از تنوع و طعم وترکیب. اینکه هر شهر برای خودش آنقدر گفتنی از غذا دارد که هر کدام جای چندین گزارش دارد که پرداختن به آن را به مجال دیگری می‌سپاریم.